Parme, la gastronomie au cœur

La cuisine française est peut-être la plus célèbre du monde, elle reste cependant moins répandue celle de nos voisins italiens. Celle de la région de Parme, en particulier, dévoile des saveurs sans équivalent.

Qui n’a jamais utilisé de parmesan pour relever son plat de pâtes ? Qui n’a jamais goûté de jambon de Parme ? La gastronomie italienne et parmesane est omniprésente, dans tous les restaurants du monde. Et pourtant, paradoxalement, la région d’où proviennent ces produits reste méconnue. Des produits tellement réputés qu’ils en sont quasiment devenus des marques, au point d’en faire oublier leur origine. De salons de la gastronomie en opérations de promotion, les producteurs locaux tentent donc de mettre en valeur leur terroir et leur patrimoine.

Parme est en effet l’un des berceaux de la cuisine et de la qualité italienne. Sa position géographique, son histoire et sa tradition gastronomique ont fait de cette province de un lieu symbole du pays. Située entre le fleuve Pô au nord qui la sépare de la Lombardie, jusqu’à la crête de l’Apennin qui la sépare de la Toscane, la région de Parme dévoile un paysage montagneux, mais également une plaine fertile suivant le cours du fleuve.

Grâce à cette diversité topographique, la province de Parme a pu développer au fil des siècles une large palette de produits issus de l’agriculture et de l’élevage. Le lien de la région avec la gastronomie est tellement fort que la ville principale est devenue le siège de l’Autorité Européenne pour la Sécurité Alimentaire et de l’ALMA, l’École Internationale de Cuisine située à Colorno.

Afin de démontrer cette richesse et cette qualité aux touristes, trois itinéraires des goûts et saveurs ont d’ailleurs été mis en place. Le premier s’intéresse à la route du Jambon Culatello de Zibello, dans la « Bassa Parmense », terre d’origine du « Culatello » et du jambon d’épaule cuite de San Secondo. Le deuxième propose de suivre la Route du Jambon et des Vins, qui serpente entre les collines, offrant la possibilité de déguster le Parmigiano-Reggiano, le Saucisson Felino, le jambon de Parme et les vins des Colli. Quant au troisième itinéraire, il dévoile la Route du Cèpe.

La gastronomie de cette province est tellement variée qu’il suffit de penser au champignon d’Albereto et Borgotaro, au pain de montagne, aux gâteaux aux herbes et aux pommes de terre ou aux plats à base de châtaignes et de fruits de bois, pour faire saliver les gastronomes. Les produits phares de ces terroirs, et de toute l’Italie, restent, cependant les produits cités plus haut, ainsi qu’une série de plats régionaux typiques. Parmi ceux-ci, les pâtes fraîches se trouvent au premier rang, à l’image des « cappelletti » ou « anolini », préparées dans un court-bouillon de bœuf ou de chapon, les « tortelli » aux herbes, ou encore le roboratif pudding de riz.

Et si cela ne suffit pas, il convient de goûter à toute une série de plats de résistance : le « stracotto à la polenta », les viandes à bouillir accompagnées de savoureuses sauces, les tripes et la « cima » farcie ou Picàja.

Les plaisirs de la table étant sans limite, à plus forte raison lorsque l’on s’ouvre à la cuisine transalpine, un repas se termine par quelques desserts typiques. Le gâteau de riz, le gâteau aux amandes, la « spongata », les pâtes farcies au miel, les noix et fruits confits, et les violettes de sucre, sont les desserts les plus courants et les plus appréciés des habitants de la province.

Le gastronome averti n’oubliera pas d’arroser le tout d’un vin de pays. Les productions locales offrent de très bons vins blancs Malvasia et Sauvignon, ainsi que le vin rouge Colli di Parma dont chacun se doit de déguster un verre.

Stéphane Cugnier

Le « plus » : Un patrimoine impressionnant à découvrir dans la région

Entre deux dégustations, une promenade digestive s’impose dans les rues de Parme. Le coeur historique de cette ville de 185 000 habitants s’articule autour de son centre religieux formé par le Dôme, le Baptistère et le Palais de l’Evêque. Le Dôme est l’une des plus vives expressions du style roman de la Padanie. Avec son campanile du XIIIe siècle, il abrite de célèbres chef d’œuvres, parmi lesquels la coupole décorée de fresques du Corrège.

Le Baptistère est un édifice octogonal construit en marbre rose. Il forme, avec le Palais de l’Évêque datant du XIe siècle, un ensemble médiéval. Des fresques de Parmigianino dans les chapelles et la coupole décorée de fresques du Corrège forment les éléments distinctifs de l’Église San Giovanni Evangelista. On admire d’autres œuvres de Parmigianino dans l’Église Madonna della Steccata et du Corrège dans la Chambre de San Paolo du Monastère des Bénédictines.

À proximité de cette dernière s’élève le «Palazzo della Pilotta», un complexe commandé par la famille Farnèse, siège de la Bibliothèque, du Théâtre Farnèse, du Musée Archéologique National, du Musée « Bodoniano » et de la Galleria Nazionale. Celle-ci présente des œuvres du Corrège, de Parmigianino, Beato Angelico, Léonard de Vinci, Le Tiepolo, Canova, etc.

En traversant le Pont Verdi sous lequel coule le Torrente Parma, le visiteur arrive au Palais Ducal, entouré d’un vaste espace vert, rare exemple de parc princier. Le Palais conserve encore son corps central original du XVIe siècle et des ensembles de fresques d’une beauté remarquable.

En sortant de la ville, toute la province est riche en châteaux et forteresses entre les pentes de l’Apennin et la « basse plaine » du Pô. Parmi les communes de la plaine, signalons Fontevivo et son imposante abbaye cistercienne du XIIe siècle, Fontanellato, et sa Forteresse Sanvitale, son ensemble de fresques de Parmigianino, Fidenza, et sa précieuse Cathédrale de San Donnino, l’un des plus importants exemples de roman émilien. Dans ces collines, une visite au château de Torrechiara, construit au XVe siècle, sur la commune de Langhirano est indispensable.

A noter par ailleurs que la région est réputée pour la qualité de ses eaux, d’où la présence de nombreux établissements thermaux.

S. C.

Article publié dans « MA(G)VILLE » le 8 novembre 2013

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